Tariferhöhung Systemgastronomie Oktober 2026: Alle 12 Tarifgruppen im Vergleich – Leitfaden für Payroll und HR

Zum 1. Oktober 2026 tritt die zweite und letzte Erhöhungsstufe des Entgelttarifvertrags (ETV) für die Systemgastronomie in Kraft. Betroffen sind alle Mitgliedsbetriebe des Bundesverbands der Systemgastronomie e. V. (BdS) – darunter die Restaurants von McDonald's, Burger King, Autogrill, Nordsee, Starbucks oder L'Osteria – sowie Betriebe, die den Tarifvertrag arbeitsvertraglich in Bezug nehmen. Für Payroll-Verantwortliche bedeutet der Stichtag eine vollständige Umstellung der Stundenentgelte, Monatsentgelte und Ausbildungsvergütungen – mit spürbaren Auswirkungen auf Zuschläge, Teilzeitumrechnung und Personalkostenbudget im vierten Quartal.

Kurzfassung: Die Tarifgruppen 1 bis 3 steigen um 2,88 % bis 6,38 %, die Tarifgruppen 4 bis 12 sowie alle Ausbildungsvergütungen um rund 10,0 %. Die Umstellung ist stichtagsgenau zum 01.10.2026 in der Lohnsoftware vorzunehmen; Nachtschichten über den Monatswechsel sind abzugrenzen.

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Inhaltsverzeichnis

1. Tarifpolitischer Rahmen: BdS, NGG und die zweistufige Erhöhung 2026
2. Analytischer Befund: Asymmetrische Tarifanpassung
3. Synopse aller 12 Tarifgruppen: 01.01.2026 vs. 01.10.2026
4. Ausbildungsvergütungen ab 1. Oktober 2026
5. Tarifjuristische Klauseln und Fallstricke
6. Operativer Leitfaden für Payroll und Lohnsoftware
7. Fazit und Handlungsbedarf
8. Quellen

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Tarifpolitischer Rahmen: BdS, NGG und die zweistufige Erhöhung 2026

Der Entgelttarifvertrag für die Systemgastronomie wird zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie e. V. (BdS) und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) geschlossen. Er gilt bundesweit für die Mitgliedsunternehmen des BdS und deren Betriebe und ist gemäß § 7 Ziff. 1 ETV mit einer Laufzeit bis mindestens 31. Dezember 2026 ausgestattet. Eine Kündigung ist erst zu diesem Termin möglich; bis dahin herrscht Friedenspflicht.

Für das Kalenderjahr 2026 haben die Tarifparteien eine zweistufige Systematik vereinbart:

• Stufe 1 – 1. Januar 2026: erste Anpassung der Entgelttabelle, insbesondere zur Absicherung des Abstands zum gesetzlichen Mindestlohn von 13,90 €
• Stufe 2 – 1. Oktober 2026: finale Erhöhungsstufe mit deutlichem Schwerpunkt auf den Fach-, Führungs- und Verwaltungsgruppen

Dieser Beitrag vergleicht die Entgelte beider Stufen und zeigt, was Sie operativ bis zum Stichtag umsetzen müssen.

Analytischer Befund: Asymmetrische Tarifanpassung

Die zweite Stufe ist keine lineare Erhöhung. Die Tarifparteien haben bewusst gespreizt:

• TG 1 bis TG 3 (Einstiegs- und Anlerntätigkeiten): moderate Anhebung um 2,88 % bis 6,38 %. Hintergrund ist die Mindestlohn-Kopplung dieser Gruppen (siehe § 3 Ziff. 2 ETV): Sie wurden bereits zum 01.01.2026 auf das Mindestlohnniveau plus Abstand gehoben und erhalten nun eine Aufstockung des tariflichen Abstands.
• TG 4 bis TG 12 (Schichtführung, Fachkräfte, Restaurant-, Bezirks- und Bereichsleitung): flächendeckende Erhöhung um glatt 10,0 % (rundungsbedingt 9,99 % bis 10,07 %).
• Ausbildungsvergütungen: ebenfalls +10,0 % in allen drei Ausbildungsjahren.

Die Konsequenz für Ihre Personalkostenstruktur: Die Erhöhung wirkt umso stärker, je höher der Anteil qualifizierter und leitender Mitarbeiter im Betrieb ist. Ein Restaurant mit hohem Crew-Anteil (TG 1–3) sieht eine Kostensteigerung im niedrigen einstelligen Prozentbereich; die Führungs- und Verwaltungsebene verteuert sich um ein Zehntel.

Synopse aller 12 Tarifgruppen: 01.01.2026 vs. 01.10.2026

Alle Beträge brutto. Monatsentgelt bezogen auf die tarifliche Vollzeit (39 Wochenstunden, 169 Stunden/Monat). Werte gerundet gemäß Tariftabelle.

Tabelle 1: Stundenentgelte (brutto)

Tabelle 2: Monatsentgelte Vollzeit (brutto)

Lesehilfe für die Praxis

• Stundenentgelt ist der abrechnungstechnische Leitwert: Zuschläge, Mehrarbeit und Teilzeitentgelte werden hieraus abgeleitet.
• Monatsentgelt gilt für Vollzeitkräfte mit Festgehalt; bei abweichender betrieblicher Wochenarbeitszeit ist anteilig umzurechnen.
• Der Sprung von TG 3 (15,00 €) auf TG 4 (16,07 €) beträgt jetzt 1,07 € statt 0,50 € – die Übernahme von Aufsichtsverantwortung wird tariflich deutlich stärker honoriert.

Ausbildungsvergütungen ab 1. Oktober 2026

Die Vergütungen liegen deutlich über der Mindestausbildungsvergütung nach § 17 BBiG. Prüfen Sie bei Azubis mit Ausbildungsbeginn zum 01.08. oder 01.09.2026, dass die Lohnsoftware den Stufenwechsel zum 01.10. zusätzlich zum Ausbildungsjahr-Wechsel korrekt abbildet.

Tarifjuristische Klauseln und Fallstricke

Mindestlohn-Dynamik und Abstandsgebot (§ 3 Ziff. 2 ETV)

Der ETV enthält eine Schutz- und Spreizungsklausel für die unteren Tarifgruppen. Wird der gesetzliche Mindestlohn angehoben und erreicht oder übersteigt er das Entgelt der TG 1, passen sich die Gruppen 1 bis 3 automatisch an – ohne neue Tarifverhandlung:

Praxisrelevanz: Zum 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn auf 14,60 €. Damit wird die Klausel ausgelöst: TG 1 = 14,80 €, TG 2 = 14,95 €, TG 3 = 15,05 € – jeweils höher als die Oktober-Werte. Planen Sie also bereits jetzt eine weitere Umstellung zum 01.01.2027 für die Gruppen 1 bis 3 ein. Die Gruppen ab TG 4 bleiben davon unberührt.

Anrechnung übertariflicher Zulagen (§ 3 Ziff. 3 ETV)

Zahlen Sie freiwillige, übertarifliche Zulagen (z. B. Standort- oder Leistungszulagen), stellt sich zum Stichtag die Frage der Aufzehrung: Darf die Tariferhöhung mit der Zulage verrechnet werden, sodass das Gesamtbrutto unverändert bleibt?

Voraussetzungen für eine wirksame Anrechnung:

1. Anrechnungsvorbehalt im Arbeitsvertrag oder in der Zulagenzusage – oder eine tarifliche Anrechnungsregelung, wie sie § 3 Ziff. 3 ETV vorsieht.
2. Keine Zweckbindung der Zulage, die einer Verrechnung mit dem Grundentgelt entgegensteht (z. B. Zulage ausdrücklich „für besondere Belastung").
3. Mitbestimmung nach § 87 Abs. 1 Nr. 10 BetrVG beachten, wenn ein Betriebsrat besteht und die Anrechnung nicht vollständig und gleichmäßig erfolgt (Verteilungsgrundsätze ändern sich).

Der ETV lässt die Anrechnung auch rückwirkend zu, soweit die Zulage im Anrechnungszeitraum gezahlt wurde. Dokumentieren Sie die Anrechnungsentscheidung je Mitarbeiter schriftlich und weisen Sie sie auf der Entgeltabrechnung transparent aus (Grundentgelt neu, Zulage reduziert).

Ausschlussfristen (§ 6 ETV)

Ansprüche aus dem Arbeitsverhältnis – also auch Nachzahlungsansprüche aus einer verspätet umgesetzten Tariferhöhung – unterliegen einer zweistufigen Ausschlussfrist:

• Stufe 1: schriftliche Geltendmachung innerhalb von 4 Monaten ab Fälligkeit
• Stufe 2: bei Ablehnung oder Nichtäußerung des Arbeitgebers Klageerhebung innerhalb von 3 Monaten nach Ablehnung, spätestens jedoch 7 Monate ab Fälligkeit

Für Sie als Arbeitgeber bedeutet das: Eine versäumte Oktober-Umstellung ist für Entgelt Oktober 2026 (fällig Ende Oktober/Anfang November) noch bis Ende Februar 2027 geltend machbar. Umgekehrt gilt die Frist auch für Rückforderungen bei Überzahlungen – etwa bei irrtümlich zu früh umgestellten Entgelten.

Operativer Leitfaden für Payroll und Lohnsoftware

1. Stichtagsumstellung zum 01.10.2026 in DATEV Lodas / Lohn und Gehalt

• Tarifschlüssel prüfen: Ist der BdS-ETV als Tariftabelle hinterlegt (DATEV-Tarifdatenbank), kontrollieren Sie, ob die Oktober-Tabelle bereitgestellt wurde und der Gültigkeitsbeginn 01.10.2026 korrekt gesetzt ist. Bei manueller Pflege: neue Tabellenversion mit Gültig-ab-Datum anlegen, nicht die bestehende überschreiben – sonst geht die Historie für Rückrechnungen verloren.
• Personaldaten: Bei Mitarbeitern mit individuell hinterlegtem Stundenlohn (ohne Tarifverknüpfung) ist jeder Datensatz einzeln anzupassen. Ziehen Sie vorab eine Liste aller Mitarbeiter mit Tarifgruppe und aktuellem Stundensatz und gleichen Sie sie gegen die neue Tabelle ab.
• Monatsentgelte: Festgehaltsempfänger (TG 6 ff.) erhalten den neuen Monatswert; achten Sie auf abweichende vertragliche Wochenarbeitszeiten.
• Ausbildungsvergütungen: separate Lohnart, separater Stichtag – prüfen Sie den Wechsel des Ausbildungsjahres im Verhältnis zum Tarifstichtag.
• Mandantenstamm: Bei Franchisenehmern mit mehreren Mandanten (ein Mandant je Restaurant-GmbH) muss die Umstellung in jedem Mandanten erfolgen. Nutzen Sie mandantenübergreifende Auswertungen zur Vollständigkeitskontrolle.

2. Schicht- und Zeiterfassung: Nachtschicht 30.09. auf 01.10.2026

Der Monatswechsel fällt auf eine Mittwochnacht. Für Nachtschichten, die am 30.09. beginnen und am 01.10. enden, gilt:

• Arbeitsstunden bis 24:00 Uhr am 30.09. → alter Grundlohn (Januar-Tabelle)
• Arbeitsstunden ab 00:00 Uhr am 01.10. → neuer Grundlohn (Oktober-Tabelle)

Die Zeiterfassung muss die Schicht tagesgenau splitten, sonst wird entweder der gesamte Schichtlohn zu niedrig (Zuordnung zum 30.09.) oder zu hoch (Zuordnung zum 01.10.) abgerechnet. Besonders relevant für die Zuschläge: Nacht-, Sonntags- und Feiertagszuschläge nach dem Manteltarifvertrag berechnen sich prozentual vom jeweils geltenden Grundlohn. Ab 01.10. steigt damit auch die Bemessungsgrundlage für alle Zuschläge – bei TG 4 bis 12 um 10 %. Prüfen Sie, dass Ihre Zuschlagslohnarten dynamisch auf den Tarif-Stundensatz verweisen und nicht auf einen fest hinterlegten Betrag.

Steuerliche Nebenwirkung: Die Steuer- und SV-Freiheit von SFN-Zuschlägen nach § 3b EStG ist an den Grundlohn gekoppelt (max. 50 € Grundlohn je Stunde). Alle BdS-Tarifgruppen bleiben unterhalb dieser Grenze – der höhere Grundlohn erhöht aber den absoluten steuerfreien Zuschlagsbetrag.

3. Teilzeitkräfte (§ 4 ETV)

Teilzeitbeschäftigte erhalten das Entgelt anteilig im Verhältnis ihrer vertraglichen Arbeitszeit zur tariflichen Vollzeit. Bei Stundenlohnempfängern erfolgt dies automatisch über den Stundensatz. Bei Teilzeitkräften mit Festgehalt:

Monatsentgelt Teilzeit = Monatsentgelt Vollzeit × (vertragliche Wochenstunden ÷ 39)

Beispiel TG 5, 25 Wochenstunden: 3.083 € × 25/39 = 1.976,28 € (bisher 2.802 € × 25/39 = 1.796,15 €). Kontrollieren Sie bei Minijobbern, ob durch die Erhöhung die 556-€-Geringfügigkeitsgrenze überschritten wird – bei TG 1 mit 14,30 € liegt die Grenze bei rund 38,9 Stunden im Monat (bisher 40,0). Ein Statuswechsel zur Midijob-Beschäftigung ist ggf. zum 01.10. zu melden.

4. Budget- und Kostenstellen-Auswirkungen Q4 2026

Die Erhöhung wirkt auf drei Ebenen:

• Arbeitgeber-Gesamtbrutto: je nach Personalstruktur +3 % bis +10 % ab Oktober
• Lohnnebenkosten: die AG-Anteile zur Sozialversicherung (ca. 21 %) und die Umlagen U1/U2/Insolvenzgeld steigen proportional mit
• Lohnbezogene Gemeinkosten: Urlaubs- und Feiertagsrückstellungen, Mehrarbeitszuschläge, Berufsgenossenschaftsbeiträge (Bemessung nach Entgeltsumme)

Für ein Restaurant mit 40 Beschäftigten (30 × TG 1–3, 8 × TG 4–5, 2 × TG 9) ergibt sich eine monatliche Mehrbelastung von rund 4.500 € bis 5.500 € inkl. AG-Anteilen. Passen Sie Forecasts, Kostenstellenbudgets und ggf. die Kalkulation der Franchise-Gebühren (umsatz- vs. kostenbasiert) rechtzeitig an. Die Entgeltrückstellung zum 31.12.2026 ist auf Basis der neuen Werte zu bilden.

5. Kontrollroutine nach der ersten Oktober-Abrechnung

1. Stichprobe je Tarifgruppe: Stundensatz auf der Abrechnung = Oktober-Tabelle?
2. Zuschlagsbeträge stichprobenartig nachrechnen (Grundlohn neu × Prozentsatz)
3. Nachtschicht 30.09./01.10.: Split korrekt?
4. Minijobber: Grenzüberschreitung geprüft?
5. Anrechnungen dokumentiert und auf der Abrechnung ausgewiesen?
6. Vergleich Lohnjournal September vs. Oktober auf Plausibilität (erwartete Steigerung je Kostenstelle)

Fazit und Handlungsbedarf

Die Tariferhöhung Systemgastronomie Oktober 2026 ist in ihrer Struktur anspruchsvoller als eine lineare Anpassung: Zwei Erhöhungsprofile (moderat für TG 1–3, +10 % für TG 4–12 und Azubis), eine Mindestlohn-Dynamik mit bereits absehbarer nächster Umstellung zum 01.01.2027, Anrechnungsfragen bei übertariflichen Zulagen und die tagesgenaue Abgrenzung des Monatswechsels. HR und Geschäftsführung sollten bis Ende September folgende Punkte abgeschlossen haben:

• Vollständige Tariftabelle mit Gültigkeitsbeginn 01.10.2026 in allen Mandanten hinterlegt
• Mitarbeiterliste mit Tarifgruppe und Zulagen geprüft, Anrechnungsentscheidungen dokumentiert
• Zeiterfassung auf tagesgenauen Schicht-Split eingestellt
• Minijob-Grenzen kontrolliert, Statuswechsel vorbereitet
• Q4-Budget und Rückstellungen aktualisiert

Payworx als Partner für filialisierte Betriebe

Payworx übernimmt die digitale, rechtssichere Lohn- und Gehaltsabrechnung für Gastronomie- und Franchisebetriebe – mandantenübergreifend, mit DATEV Lodas oder Addison, inklusive Tarifpflege, Zuschlagslogik, Schnittstellen zur Zeiterfassung und laufender Prüfung von Minijob-Grenzen. Für BdS-Betriebe stellen wir die Oktober-Umstellung inklusive Nachtschicht-Abgrenzung und Anrechnungsdokumentation sicher – und bereiten den Mindestlohn-Sprung zum 01.01.2027 gleich mit vor.

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Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine arbeitsrechtliche Beratung im Einzelfall. Maßgeblich ist der Wortlaut des Tarifvertrags.

Quellen

• Entgelttarifvertrag für die Systemgastronomie zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie e. V. (BdS) und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), insbesondere §§ 3, 4, 6 und 7
• Manteltarifvertrag für die Systemgastronomie (Zuschlagsregelungen)
• Mindestlohngesetz (MiLoG) und Vierte Mindestlohnanpassungsverordnung (14,60 € ab 01.01.2027)
• § 3b EStG – Steuerfreiheit von Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschlägen
• § 87 Abs. 1 Nr. 10 BetrVG – Mitbestimmung bei Anrechnung übertariflicher Zulagen
• § 8 SGB IV – Geringfügigkeitsgrenze 2026